quinta-feira, 10 de janeiro de 2008

Ela é um estouro

Pi-po-ca. As sílabas dessa palavra tupi parecem estalar na boca soando exatamente como seu significado: milho que faz barulho. Faz barulho na panela, no microondas, entre os dedos que o catam afoitos e entre os dentes. Provocam zunzunzum também — para não dizer poc, poc, poc — nas conversas sobre nutrição. É que sempre pipocam — ooops — histórias que condenam esse alimento. Ora porque é calórico, ora porque é engordurado, ora porque aceita uma verdadeira chuva de sal.
Mas justiça seja feita: aquela porção do cineminha tem cinco vezes mais fibras do que se você comesse a mesma quantidade, em gramas, de alface! A notícia, por si só, já é saborosa para quem precisa botar o intestino nos eixos. Mas o efeito digestivo só acontece se você beber alguma coisa junto. E, por favor, evite o refrigerante. Água ou suco são as melhores pedidas.
A parte mais fibrosa do milho — ou pericarpo, no jargão dos especialistas — também tem papel importante na explosão dos grãos. “Trata-se de uma película grossa que retém o amido”, diz o engenheiro agrônomo Eduardo Sawasaki, do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), no interior de São Paulo. A questão é que esse amido incha-se em altas temperaturas. A capa de fibras não. Ou seja, a pressão no interior do grão se torna insuportável. Resultado: poc!
Como num passe de mágica, o grão duríssimo se transforma em um floco branco e macio. Nesse novo e irresistível formato, uma substância chama a atenção dos experts em saúde: o amido resistente. Preste atenção porque a notícia, aqui, é mais quente do que pipoca recém-saída da panela: esse carboidrato duro na queda passa intacto (ou quase) pelo aparelho digestivo e assim não provoca altas repentinas nos níveis de glicose. Quem ganha com isso? “Quem está no grupo de risco do diabete tipo 2”, responde a nutricionista Maria Cristina Dias Paes, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa, em Sete Lagoas, Minas Gerais.
Bote mais milho na pipoqueira porque lá vem outra boa nova: a campeã de audiência na sessão da tarde e no escurinho do cinema oferece ácido fólico, vitamina importante para mulheres em idade fértil e que desponta em diversas pesquisas como protetora do coração. Contém ainda pequenas doses de minerais como o fósforo e o potássio, uma dupla que atua no sistema nervoso, na formação dos ossos e na manutenção dos músculos.

O lado, digamos, dramático desse filme é a gordura. E ponto. Não dá para deixar o ingrediente de lado — e só contar o lado bom da história — principalmente quando se fala da versão para microondas. “A gordura, no caso, aparece em doses generosas porque afasta a umidade que poderia comprometer os grãos dentro da embalagem”, diz Eduardo Sawasaki, do IAC. O óleo também acentua o sabor e torna os flocos mais macios. Por isso é usado sem economia por aí.
Em casa pode ser diferente. A velha pipoca caseira não precisa ser feita em uma panela toda besuntada. Basta um discreto fio de óleo. Ele, aliás, é necessário, sim. “A gordura, dentro da panela, ajuda a dissipar o calor, o que garante que a maioria dos grãos irá estourar”, justifica o engenheiro agrônomo Cleso Patto Pacheco, da Embrapa.
“Se quiser diminuir calorias, você pode até se virar sem esse fiozinho modesto”, conta a química Alice Murai, da Hikari. Mas aí prepare-se para encontrar, lá no fundo da panela, um montão de piruás, como dizem os mineiros, referindo-se aos grãos que sobram inteiros, às vezes queimados. Com óleo, sem óleo, sacudir bem a panela enquanto o milho rebenta é um jeito de evitar muitos grãozinhos resistentes ao fogo. Outro truque — e outra vantagem de usar um bocadinho de gordura — é botar o sal junto do óleo logo que os grãos forem ao fogão. “Assim eles absorvem bem o tempero”, ensina Pacheco.
Uma vez que a pipoca está pronta, o sal dificilmente penetra nos flocos. Aí, a tentação é jogar mais e mais o condimento até saciar o paladar, disparando a pressão, provocando retenção de líquidos... Aliás, eis aqui mais uma vantagem da receita caseira: o milho para micro costuma vir salgado além da conta.
E a pipoca do cinema? Dá água na boca só de sentir o cheiro. Mas não caia na roubada de regar os grãos com a tal manteiga extra — que, diga-se, muitas vezes nem manteiga pra valer é. E contente-se com a menor porção ou, no máximo, com a média. Só compre aquele balde gigante se a idéia é compartilhá-lo com mais gente.

Fonte: http://saude.abril.com.br/edicoes/0291/nutricao/conteudo_259736.shtml?pagin=1