segunda-feira, 24 de março de 2008

Desvendando os mistérios do chocolate

O chocolate é o produto da mistura de vários ingredientes, que têm como base a semente do cacau. De gosto amargo, teve que ser adocicado e modificado para se tornar um alimento saboroso. A constituição do chocolate guarda segredos muito saudáveis. Sua base é o licor de chocolate (de 15% a 35% da composição), feito a partir da manteiga de cacau (óleo de theobroma) e do açúcar. Fazem parte da fórmula a baunilha, o sal, especiarias e óleos de essências. Os produtos de chocolate podem variar muito na sua constituição e normalmente requerem adição extra de manteiga de cacau, a qual permite moldá-los de acordo com as necessidades culinárias, além de favorecer a prazerosa propriedade de desmanchar na boca. À medida em que o chocolate permite formas criativas de sabores e odores, podendo ser modificado segundo o produto que se pretende atingir, não se pode atribuir a todo chocolate a mesma propriedade benéfica. Porém, Dr. Daniel Magnoni lembra que, mesmo quando diferenciados, os chocolates permanecem saudáveis quando consumidos em baixas quantidades. O chocolate e o cacau devem estar à temperatura de 18º a 20ºC, com uma taxa de umidade de aproximadamente 50%. Flutuações de temperatura podem fazer com que a manteiga de cacau se infiltre na superfície do doce, tornando os produtos acinzentados ou esbranquiçados. A manteiga de cacau contém anti-oxidantes que, dentre outras propriedades, evitam a rancidez, garantindo o adequado armazenamento do produto por até dois anos. Pelo alto preço da manteiga de cacau, a indústria alimentícia desenvolveu substitutos à substância, com sabor semelhante. No entanto, alguns países proíbem a venda, na categoria de chocolates, desses produtos modificados. Consumido na forma de bombom ou usado em bebidas, o chocolate pode servir, como flavorizante, para dar gosto a alimentos, sendo também comum como cobertura de confeitos e pães.

POR QUE COMER CHOCOLATE FAZ BEM À SAÚDE?

1) O chocolate contém flavanóide, uma substância presente na semente do cacau e que age como protetor cardiovascular. Dr. Daniel Magnoni explica que essa propriedade do flavanóide decorre do fato de que sua absorção diminui a incidência e o desenvolvimento da arteriosclerose. "Esta substância funciona como um filtro sangüíneo, que ajuda na redução da formação de placas de gordura e transforma o colesterol 'ruim' em substâncias benéicas para o bom funcionamento do coração." O flavanóide é também encontrado em vegetais e frutas, como a uva.
2) A manteiga de cacau (óleo de theobroma), obtida das sementes da fruta, é uma gordura vegetal que contém anti-oxidantes que combatem os radicais livres responsáveis pelo entupimento das artérias. Além disso, ela é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, que servem para diminuir os valores de colesterol e triglicerídeos e aumentar o HDL, conhecido como o 'bom' colesterol. Por ser vegetal, a gordura da manteiga de cacau não contém colesterol e o porcentual de gordura saturada e insaturada em sua constituição está dentro das recomendações estabelecidas pela Associação Americana de Cardiologia (AHA).
3) O chocolate ajuda na redução dos sintomas da síndrome de tensão pré-menstrual (TPM). A conclusão, de acordo com o Dr. Daniel Magnoni, foi apresentada ao mundo em 1999, pelo nutrólogo sueco S. Rössner, durante o Congresso Europeu de Nutrição Parenteral e Enteral daquele ano, realizado em Estocolmo.
4) Segundo o mesmo nutrólogo S. Rössner, o consumo de chocolate não provoca o aumento do colesterol, uma vez que o produto é rico em ácido graxo esteárico.
5) Uma boa notícia para os diabéticos: os valores de glicose ingeridos no chocolate não são diferentes daqueles alcançados quando a glicose é ingerida por meio de outros alimentos.
6) O chocolate, desde que ingerido em quantidades moderadas, não representa nada diferente de ingerir outros carboidratos necessários ao organismo.
7) O chocolate contém estimulantes alcalóides, como a cafeína e a teobromina, gerando um efeito energético que incide sobre a concentração e a capacidade física de quem o consome em quantidades moderadas.
8) O chocolate libera endorfinas, podendo estimular o apetite sexual e causar sensações de bem-estar.
9) O consumo de chocolate, ao contrário do que comumente se diz, não causa dependência do organismo.
10) Não há embasamento científico na idéia de que a mistura de chocolate com determinados medicamentos provoca efeitos colaterais. O que se recomenda, segundo Dr. Daniel Magnoni, é que as pessoas que sofrem de gastrite ou possuem pré-disposição para a doença evitem o consumo excessivo do doce.

POR QUE O CONSUMO EXCESSIVO DO CHOCOLATE FAZ MAL À SAÚDE?

Como tudo que consumido em excesso não faz bem à saúde, Dr. Daniel Magnoni alerta sobre os efeitos do produto. "É preciso moderação porque o chocolate é rico em gordura saturada, açúcar e cacau, substâncias que podem trazer benefícios, mas, que também oferecem efeitos nocivos ao organismo humano", afirma o médico nutrólogo em relação à ingestão do produto acima do que se pode chamar de moderado.
Não se pode negar, por exemplo, que o chocolate é uma alta fonte de calorias. Apenas como referencial, uma barra de chocolate de 100 gramas contém, em média, 611 calorias e 48,7 gramas de gorduras. Além do aumento de peso, o consumo excessivo de chocolate pode provocar taquicardia leve, já que o produto possui uma substância conhecida como xantinas, um estimulante alcalóide do mesmo grupo da cafeína. Às pessoas portadoras de diabetes e que sofrem neste período da Páscoa por serem também amantes de chocolate, é recomendável consumi-lo sempre sem açúcar.

DOS ASTECAS À CULTURA DE MASSA DO OCIDENTE:

Os relatos historiográficos mais comuns acerca do chocolate remontam ao tempo da conquista dos europeus sobre os povos pré-colombianos. No início do século XVI, na corte do rei asteca Montezuma, foi servido ao espanhol Hernán Cortés uma bebida amarga chamada xocoati, feita à base de semente de cacau. Mais tarde, a bebida chegou à Espanha. Adocicada, aromatizada com canela e baunilha e servida quente, a bebida permaneceu como um segredo espanhol por quase cem anos, antes de ser levada para a França. Em 1657, um comerciante francês abriu em Londres uma loja na qual era vendido chocolate sólido para a preparação de bebidas, ao preço de 5 a 10 shillings o quilo, montante quase proibitivo à grande maioria dos habitantes da Inglaterra republicana da época. Com o tempo, novas casas de chocolate apareceram, sendo acrescentado leite à mistura. Apenas no século XIX, o chocolate foi popularizado na Europa - e de lá para o mundo - devido à redução dos impostos sobre a importação do cacau.