terça-feira, 29 de abril de 2008

OVO, uma opção saudável na nossa alimentação

Os povos mais antigos ,como egípcios e hebreus,por exemplo,já utilizavam o ovo e o consideravam como um alimento sagrado, pois acreditavam que , para se transformar em um animal completo,o ovo possuía forças poderosas ou sobrenaturais.Esses povos realmente tinham razão quando pensavam dessa maneira pois , como já está provado ,o ovo tem um elevado valor nutritivo e não só se transforma em um novo ser como,nesse caso uma avezinha ,como ainda a sustenta durante várias horas depois do nascimento.

 O hábito de comer ovos já com embriões de pintos é muito antigo na China. Está provado que o ovo é realmente um alimento completo e que contém todos os elementos nutritivos ,desde que seja completada sua formação . Ele é um verdadeiro Armazém ou depósito de elementos indispensáveis à vida,pois o embrião nele contido Tem que se alimentar e se desenvolver independente do organismo materno.Portanto , o ovo não só é recomendado , como também é necessário na alimentação humana e principalmente para crianças em crescimento ou em idade escolar,gestantes e mães em aleitamento.

 O medo do colesterol e gordura na dieta,tem sido o responsável pelas mudanças nos hábitos alimentares da população.A análise do resultado de inúmeras pesquisas mostra pouca relação entre o consumo de colesterol e o colesterol do plasma.O ovo é um alimento riquíssimo que pode até substituir a carne de vaca e está sendo desprezado por conceitos infundados de possíveis malefícios à saúde humana.

 As recomendações nutricionais em vigência têm provocado uma tremenda redução no consumo de ovos e carnes vermelhas.Paralelamente aconteceram grandes aumentos no consumo de farinhas brancas,alimentos industrializados , gorduras hidrogenadas e açucares ultra refidados.O nível de colesterol no plasma é um mal indicador do risco de doenças cardiovasculares, porem 50% das vitimas de infartos ou derrames têm o colesterol normal.

 O consumo de ovos,isoladamente,não pode ser considerado a causa dominante das doenças Cardiovasculares e outros problemas de saúde pública (obesidade,diabete,etc.) Se o ovo fosse a causa do colesterol e o responsável pela pelas doenças, a saúde pública deveria estar muito melhor desde que seu consumo caiu drasticamente no mundo. Outras teorias como hiperinsulinismo ,estresse oxidativo,sedentarismo,genética ,também precisam ser consideradas.

 A maioria esmagadora dos estudos feitos recentemente indicam fortemente que há uma resposta mínima na concentração do colesterol plasmático com o aumento no consumo de ovos, por pessoa saudável.A maioria dos estudos ,no entanto,indicam também um aumento simultâneo no nível de HDL (bom colesterol) ,mantendo a relação com o LDL (colesterol ruim) constante.

 Obviamente a nossa dieta deve ser equilibrada e devemos comer diariamente os alimentos Construtores(carnes,ovos,feijão,nozes,etc,),Reguladores(vegetais e frutas) e os Energéticos (arroz,massa,pães e cereais) ,dando importância a todos os grupos e não valorizar um em especial,comer variado é o segredo da nossa saúde.Vamos falar asseguir sobre a obtenção de um ovo seguro e saudável.

 Um pouco sobre a cadeia produtiva:

 A cadeia produtiva é importante para que possamos chegar a um produto final de boa qualidade.A profilaxia visa romper a cadeia epidemiológica que conduz à doença. Para a aplicação de medidas de prevenção é necessário conhecer todos os mecanismos envolvidos na transmissão e todos os fatores que tem influência na ocorrência de doenças.

 É importante que a cadeia produtiva dos ovos no que se refere a higiêne , seja mantida e supervisionada freqüentemente, desde os locais de criação, à partir da granja até o consumidor final.Para que a cadeia produtiva obtenha bons produtos , é necessário que , a compra de aves matrizes e aves de incubadoras, sejam sempre adquiridas de criadores que sigam o "código de conduta" ,para que assim se evite os pontos críticos relacionados à qualidade.

 Os entrepostos para manterem a qualidade da cadeia produtiva, só devem receber ovos de locais que sigam o mesmo "código de conduta " e assegurem um armazenamento higiênico e um transporte eficiente e correto para que chegue ao varejo e ao consumidor final um produto com excelente qualidade.Também é necessário que as empresas processadoras de ovos adquiram sua matéria prima de produtores e empacotadores confiáveis e seguidores do código.

 Obtenção da matéria prima:

 Os ovos mais empregados na alimentação humana são os ovos de galinhas .É através dos ovos que as aves se reproduzem, mas é necessário que eles sejam fecundados, férteis ou, como é dito popularmente, galados,o que ocorre pelo acasalamento do macho com a fêmea.

 Os ovos de galinha não devem ser misturados com os de outras espécies . Os ovos não chocados de incubadoras e ovos quebrados não devem ser usados em produtos para o consumo humano. Ovos sujos devem ser limpos de modo a prevenir contaminações de seu conteúdo e as cascas devem ser secas antes da quebra dos ovos.

 Os ovos devem ser oriundos de locais que sigam o "código de normas" , para que o ovo seja uma ótima matéria prima. Deve haver espaços separados para :- armazenar os ovos ,armazenar os ovos líquidos ou congelados, quebrar os ovos, recolhendo seu conteúdo e removendo suas cascas ,tratamento dos ovos, armazenamento de aditivos, armazenamento de produtos desinfetantes e de limpeza e a preparação de produtos não destinados ao consumo humano.

 Os ovos não devem ser quebrados por centrifugação ou esmagamento ,cascas e membranas devem ser mantidas fora dos produtos. Os ovos devem ser armazenados e transportados em temperaturas baixas e deve ser feito rastreamento pela indústria ou entreposto que vai elaborar a matéria prima em seus produtos.

 Os ovos rachados devem ser utilizados o mais rápido possível e o ovo líquido deverá ser resfriado à ( 4ºC ) no próprio local onde foi quebrado e ser processado em 48hs. Todas as fábricas que utilizam o ovo como matéria- prima, deveria ter um responsável especialista para inspecionar os fornecedor periodicamente para com isto garantir a obtenção da matéria prima com constante qualidade e com ausência de risco para o consumidor.

 Atributos de qualidade:

 A qualidade é o conjunto das características que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem valor na definição do grau de aceitabili-dade do consumidor. A qualidade externa esta relacionada com a aparência, toque e defeitos, a interna com o odor, o sabor e a testura e a oculta com o valor nutritivo, composição e segurança.

 Quanto maior a densidade específica dos ovos (espessura da casca) maior é a qualidade da casca. A qualidade da casca é feita na prática por observação relativa a limpeza da casca ,ausência ou porcentagem de trincas e deformações feitas durante a classificação .Tecnicamente se usa a determinação da densidade especifica de ovos frescos. A qualidade da clara é feita pesando o ovo antes de quebrá-lo numa superfície lisa.

 O método consiste na medida da altura da parte mais espessa da clara relacionada com o peso do ovo.

 A qualidade da gema é obtida observando-se a cor , forma e resistência da membrana envoltória . O valor nutritivo da gema é influenciado pela dieta das aves . A qualidade no interior dos ovos pela presença de manchas de sangue e pedaços semelhantes tecidos e que principalmente afetam a qualidade interna dos ovos. Eles ocorrem durante o processo de formação dos ovos.

 Os níveis de alterações no interior dos ovos estão relacionados com as trocas gasosas de gás carbônico através da casca. Quanto a cor da casca do ovo é apenas um fator racial hereditário ou alimentar e não tem nada a ver com o valor nutritivo do ovo. O ovo não só possui todas as substâncias necessárias, mas também ,e o que é de grande importância , elas guardam uma determinada proporção ou equilíbrio entre si ,fornecendo, por isso, uma alimentação equilibrada .

 O ovo é rico em proteínas, minerais como cálcio, fósforo ,além de vitaminas A,B,D, riboflavina (B2), niacina(B3) e ácido pantotênico(B5).

 Segurança dos alimentos na cadeia dos ovos:

 A segurança é a certeza prática que o produto não produzirá danos ou lesões aos consumidores. Os itens mais importântes na segurança da cadeia dos ovos são:- a rastreabilidade , a identificação , o seguimento e o cumprimento de um código de conduta ,assim como as necessidades especiais de planteis, de matrizes e incubação ,controle de salmonelas, pessoal qualificado, controle de vermino- ses, desinfecção, não permitir animais nos aviários (como : cães, gatos, porcos, etc.) ,evitar grande número de visitantes ao criadouro , transporte equipado e apropriado ,ração de boa qualidade e com comprovação ,depósito limpo e arrumado, lixo tratado, controle permanente da saúde das aves ,pessoal treinado e constantes reciclagem em higiêne.

Os revendedores devem seguir normas de segurança, para garantir a qualidade dos ovos evitando desta forma , os pontos críticos da segurança da qualidade da cadeia dos ovos como: - colocá-los em caixas limpas e em local seco , devem ficar em temperaturas constantes menores que 20ºC ,terem prazo de validade e indicação na embalagem ,que em casa devem ficar em temperatura abaixo de 8ºC,deve-se lavar as mãos antes e depois dos ovos serem manipulados e vendido em sistema de rotação.

 Tendo noção de todos estes pontos críticos ,com certeza a segurança na cadeia dos ovos será muito boa.

Fonte: http://www.marombapura.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=886&Itemid=52