quinta-feira, 8 de outubro de 2009

Sal, azeite e bastante imaginação

Basta o tempo melhorar, ou a calça apertar, para que se pense em duas hipóteses. Primeira, ninguém quer ficar acorrentado à cozinha com tanta coisa para fazer lá fora. Segunda, está na hora de trocar os pratos mais pesados por uma saladinha. Ou saladona: rápida, bem arrumada e composta dos principais ingredientes de uma refeição completa – proteína, carboidratos e todos os saudáveis verdes. Verduras e legumes remontam ao alvorecer da humanidade, mas a salada – o nome vem de "salgada" – teve origem na Grécia e na Roma antigas. "No Império Romano já se consumiam vegetais frios temperados com um molho semelhante ao vinagrete, em pequenas porções que se comiam simultaneamente aos outros pratos", disse a VEJA a americana Cathy Kaufman, professora de história da comida do Institute of Culinary Education, de Nova York. Era chique cultivar as próprias verduras, e não havia gente importante qui nullos habuit hortos – que não tivesse um sitiozinho, em resumo. O primeiro salad bar foi aberto em 1939, em Boston; a primeira referência a salada verde no jantar de posse de um presidente americano aconteceu na de Harry Truman, dez anos depois. A partir dos anos 60, apareceu no cardápio de restaurantes, promovida a "comida de verdade". VEJA convidou onze profissionais e diletantes da culinária para apresentar suas receitas de saladas que valem uma deliciosa refeição.

 

A tentação de Carolina



Ao contrário do que reza a lenda, a atriz Carolina Ferraz come mais do que algumas folhinhas de alface. Ela até põe bacon nas folhinhas! "Na receita original, da minha mãe, ainda vão mussarela de búfala e molho com queijo roquefort. Mas achei demais e fiz essa versão mais light", brinca a bela e esguia Carolina, que lança no ano que vem seu primeiro livro de receitas – "Para quem quer entrar na cozinha mesmo sem saber cozinhar e fazer alguma coisa legal". Comece a salada de Carolina rasgando, em pedaços irregulares, uma alface-americana e as folhas mais bonitas de um maço de espinafre fresco. Corte em tiras finas 200 gramas de peito de peru e reserve uma parte. Misture a outra parte com as folhas em uma travessa funda, mais uma caixinha de tomate-cereja. Frite duas caixinhas de bacon em cubinhos na frigideira quente. A gordura do próprio bacon, que deve ficar bem crocante, será suficiente. Escorra e reserve essa gordura para o molho final. Amasse o bacon frito em um pilão até esfarelar bem e reserve. À gordura do bacon adicione um pouco de azeite, duas ou três gotas de vinagre balsâmico, uma pitada de sal e pimenta-do-reino moída na hora. Bata tudo, ponha 200 gramas de pinolis torrados e misture à salada. Salpique por cima o bacon esfarelado e as últimas tiras de peito de peru. As duas crocâncias, do bacon e do pinoli, transformam a salada num prato tentador, sem nada de sem graça. Alguém esperava outra coisa de uma receita de Carolina?

 

Deliciosas minhoquinhas



Alexandre Herchcovitch come asa de morcego e costela de dragão? De jeito nenhum. Estilista que ficou conhecido, no começo da carreira na moda, pelas caveiras e tatuagens, ele é um especialista amador em regimes – está atualmente com 15 quilos menos que o peso que chegou a atingir – e profundo conhecedor do ramo das saladas. "Como todos os dias, em todas as refeições, menos no café da manhã", informa. Herchcovitch propõe aqui uma espécie de rascunho, ou croqui, do prato: o traço é propositalmente livre para que cada um ajuste as medidas conforme fome e gosto. "Eu não sou de ficar repetindo receita. Em geral, uso o que tenho em casa", diz. O que tem em casa, claro, é bom, fresquinho e variado. Neste caso, a base é feita de alface, minirrúcula e miniagrião. A cenoura, para dar um colorido, é ralada crua e acompanhada de ervilhas verdinhas. O toque pessoal vem do ovo, que ele espreme como batatas. "Quando eu era criança, minha mãe cozinhava o ovo e passava no espremedor de batatas. Ficavam essas minhoquinhas, que eu gostava de comer com azeite e sal. Elas dão um gosto diferente e você fica mais saciado. Mas quem preferir pode trocar por queijo ralado", sugere. Por cima vão aspargos quentes, cozidos no vapor com sal e tirados da panela ainda bem consistentes. A finalização é feita com nozes picadas, tudo recoberto com molho de azeite, limão, sal e mel. "No final, as nozes que sobram mergulhadas no molho no fundo do prato são uma delícia", diz. É tão bom que, acreditem, Herchcovitch sorriu na foto. Ficou lindo, mas, por favor, não digam a ele.

 

Permitido improvisar



Jamie Oliver
 é um sucesso: tudo em que ele põe as mãos, ligeiramente sujas de terra e sabe-se lá mais do quê, fica gostoso e é aplaudido até em programa de auditório. Jovem, simpático e sempre a um milhão por hora, o chef inglês é apologista dos ingredientes tirados da própria horta e da improvisação. No livro Jamie – Revolução na Cozinha, recém-lançado no Brasil, ele propõe "saladas em evolução", ou constante mudança. "A de cenoura é uma das mais fáceis e mais versáteis, uma vez que sempre dá para incluir novos ingredientes e obter sabores diferentes. E, como a maioria das crianças adora cenoura, vira uma refeição em família", disse Oliver a VEJA. Para começar, raspe a casca de duas ou três cenouras – as receitas dele nunca são precisas – e rale dentro de uma tigela. Misture com folhas de hortelã, coentro fresco e cebolinha- francesa, todos picados. Tempere com uma pitada de sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora, três colheres de sopa de óleo de oliva extravirgem e uma colher de suco de limão. Separadamente, jogue em uma frigideira quente e seca um punhado de sementes pequenas (sugestões: de papoula, de gergelim). Mexa e toste por um minuto, depois polvilhe sobre a salada. Complemente com uma ou duas mexericas em gomos grandes inteiros ou partidos, um pão sírio em pequenos pedaços e um pouco de queijo feta. Ou algum outro pão, algum outro queijo, alguma outra fruta. O importante é experimentar. Jamie faz isso até com os botânicos nomes das três filhinhas: Poppy Honey Rosie, Daisy Boo Pamela e Petal Blossom Rainbow.

 

É pipoca, mas totalmente selvagem



Esta é uma receita para quem quer se aventurar mais na cozinha. Foi concebida por dois chefs que trazem no currículo nomes de tirar o fôlego dos aficionados por alta culinária. Felipe Ribenboim trabalhou no El Bulli do legendário Ferran Adrià. Gabriel Broide conquistou a sua toque dando duro com o francês Daniel Boulud, em Nova York. Juntaram elementos das respectivas escolas para criar esta salada. "Queríamos que tivesse texturas e sabores diferentes, daí o agridoce do vinagrete e o crocante da pipoca", diz Ribenboim. Reserve a mistura de três alfaces – americana, roxa e frisée –, acrescentada de um bom punhado de tomates-cereja cortados na vertical. Cozinhe separadamente, em panelas com água abundante e sal grosso, um quarto de xícara de cevadinha e um quarto de xícara de trigo, até que fiquem al dente. Quem achar difícil de encontrar ou de fazer, pode substituir por arroz sete cereais, que vem num pacotinho e facilita imensamente a vida. Em uma terceira panela com água fervente e sal grosso, coloque por alguns segundos 100 gramas de vagem holandesa sem as pontas. Resfrie em água com gelo para manter a textura e a cor. Aproveite a água da vagem para cozinhar 200 gramas de camarão por 20 segundos. Agora, o toque de mágico, a pipoca de arroz selvagem: aqueça uma panela com óleo de canola e frite o arroz selvagem até que ele "pipoque". "Não é só o milho que tem essa propriedade. Outros grãos úmidos por dentro podem estourar a cápsula e explodir. Isso funciona também com a semente de mostarda. Já a de coentro queimou", conta Ribenboim, que é dado a experimentações no restaurante Dois Cozinha Contemporânea, em São Paulo. Retiradas com escumadeira e levemente salgadas, as pipocas repousam em papel absorvente. Para fazer o vinagrete, reduza o suco de uma laranja a um quarto do volume inicial em fogo baixo. Em uma tigela, misture com uma colher de sopa de vinagre de vinho branco, sal e pimenta. Bata tudo com mais quatro colheres de sopa de azeite de oliva e duas de óleo de girassol, até misturar bem. Comece a montagem pelas folhas rasgadas na mão, depois os tomates, os camarões temperados com sal, pimenta e vinagrete, as vagens regadas com azeite (de urucum, em gotinhas, para um toque exótico) e, para finalizar, a pipoca. Vai ser difícil voltar para a versão de micro-ondas.

 

A César o que é de César



Clássico da culinária americana, a salada Caesar surgiu num tempo em que ninguém comia salada – 1924 – e trazia as folhas verdes afogadas em molho, para que ninguém se sentisse diminuído na sua alma carnívora. "Caesar Cardini era um imigrante italiano dono de restaurante em Tijuana, no México, de onde a salada saiu, chegou a Los Angeles e caiu no gosto do pessoal do cinema", diz o professor de história da culinária Andrew Smith, editor da Enciclopédia Oxford de Comida e Bebida na América. Os ingredientes da Caesar original, americanamente pronunciada "Císar", são alface-romana, alho, azeite, croûtons, queijo parmesão e molho inglês. Com o tempo, ela ganhou anchovas, frango grelhado e outras variações. Aqui, a chef Tatiana Szeles modernizou a Caesar, tornando-a mais leve, mais oriental e mais contemporânea. Tempere dois filés de frango com sal, grelhe dois minutos de cada lado e finalize no forno médio por cinco minutos. Depois, corte-os em lâminas. Asse meia dúzia de tomates-cereja por quinze minutos em forno baixo – "Sequinhos, eles ficam mais doces e ainda dão um toque colorido a essa salada tão amarela", ensina Tatiana, que comanda a cozinha do Boa Bistrô. Lave e seque bem as folhas de meia alface-americana. Tempere com um vinagrete feito com três colheres de sopa de molho shoyu light, suco de meio limão-siciliano, uma ponta de colher de café de wasabi em pasta e cinco colheres de sopa de azeite. Quem tiver acesso ao shissô, "uma folhinha japonesa muito usada na cozinha quente oriental, que lembra uma mistura de manjericão e hortelã", use-o para fazer uma levíssima maionese. Caso contrário, substitua-o pelas ervas mencionadas. Para prepará-la, misture no liquidificador uma gema, meia colher de café de mostarda de Dijon, sal, suco de meia laranja e uma folha de shissô picada. Bata aos poucos com um fio de azeite ("Vai ficar mais líquida que uma maionese convencional"), misture à salada e sirva com pão sueco, "que dá a crocância do croûton e é muito menos gorduroso". Ave, César.

 

Risoto de geladeira



Italiana como ela é a salada de arroz indicada pela elegantíssima consultora de moda Costanza Pascolato, uma espécie de risoto frio, ideal para os dias de calor e um rápido e passageiro respiro na dieta. "Fica uma delícia, mas eu só experimento em ocasiões especiais. No dia a dia, não como arroz", diz ela, prova viva de que o preço da esbeltez é a eterna vigilância. O arroz é o italiano ou arbóreo, do tipo usado em risotos autênticos. Deve ser cozido direto na água salgada, sem refogar antes. Para duas pessoas com apetite de profissionais da moda, uma xícara é suficiente. Um pouquinho mais não vai tumultuar nenhum regime. Depois de cozido daquele jeito consistente aprovado pelos italianos, o arroz fica esfriando em uma travessa funda. O molho é feito com duas colheres de sopa de mostarda amarela (se for francesa, melhor), azeite e suco de um limão, misturados até o estágio bem líquido. A ele se somam dois tomates, um pimentão vermelho e outro amarelo, todos sem sementes e criteriosamente picados mas não triturados, meia xícara de manjericão fresco batido no processador e alcaparras inteiras. Despeje tudo sobre o arroz frio e misture. Guarde na geladeira até a hora de servir. "Fica ótimo com um peixe, por exemplo um salmão assado no papelote", recomenda Costanza. Papelote obviamente não é aquela coisa que as avós punham no cabelo, mas um papel – alumínio ou manteiga – que praticamente elimina o uso de óleo e permite comer a salada de arroz sem peso na consciência.

 

Verde e rosa, muito rosa


Marc Jacobs
 é um dos estilistas mais copiados do mundo, pelo jeito jovem e moderno das suas roupas, sem falar nas bolsas – Louis Vuitton, nada menos. Na cozinha, é ele quem copia. Quem entrega é seu companheiro, o publicitário paulista Lorenzo Martone. Os dois têm mesa cativa no restaurante do Mercer Hotel, em Nova York, onde geralmente comem essa salada reforçada. Eventualmente, tentam reproduzi-la em casa. A ela. Esquente em uma frigideira uma colher de sopa de azeite e frite por dois minutos meia cebola pequena moída, meia colher de sopa rasa de alho bem picado, sal e pimenta. Acrescente meio copo de quinoa e dois galhos de tomilho e deixe mais dois minutos. Aos poucos, coloque caldo de galinha – os chefs fazem a coisa toda desde o começo; os seres humanos normais dissolvem um cubinho em meio litro de água fervente. Coloque o equivalente a três quartos de um copo, tampe e deixe cozinhar no fogo alto por três minutos e mais quinze a vinte no fogo baixo, até que toda a água seja absorvida. Enquanto isso, escalde três aspargos e grelhe quatro camarões grandes. Forre o fundo de uma tigela de vidro, para ficar mais bonito, com os aspargos cortados em tiras. Misture a quinoa ainda quente com os camarões e coloque por cima. Adicione um abacate, ou a versão mais elegante, o avocado, cortado em fatias, algumas folhas de manjericão picadas e cinco tomates-cereja. Tempere com sal, pimenta e vinagrete feito de meio copo de vinagre de arroz, meia colher de sopa de mel, três colheres de sopa de azeite, uma colher de sopa de casca de laranja ralada, uma colher de sopa de casca de limão ralado e uma colher de coentro moído. "É uma salada saudável e gostosa, com cores lindas", diz Martone. Para se sentir em pleno verão mediterrâneo e completar a gama de verdes e rosas, abra um vinho rosé.

 

Regime, mas nem tanto



Misturar queijo de cabra com atum é uma combinação que parece Angélica e Luciano Huck: ninguém imaginava que daria certo, até que deu. E resultou em pratos criativos. Depois de passar muito tempo vivendo de brisa – no caso dela, muita alface com tomate, agrião, no máximo erva-doce –, a apresentadora mudou de vida. "Não faço mais isso. Agora sempre acompanho com uma proteína, pelo menos. Mas, na época dos regimes da adolescência, comia só salada mesmo", lembra. A salada-refeição aqui apresentada foi concebida pela cozinheira da família, Miriam Freitas, e tem a vantagem de usar coisas que vêm em latas e vidros – portanto, fáceis de estocar e preparar nos momentos de geladeira vazia. Rasgue folhas de alface-americana e coloque em um círculo, no prato. No meio, uma lata de atum sólido escorrido e, por cima da alface, alcachofras em conserva intercaladas com bolinhas de queijo de cabra também em conserva. Salpique tudo com os indefectíveis tomatinhos-cereja cortados ao meio. O molho é feito com nozes picadas, azeite, sal, cheiro-verde e limão. Na casa de Angélica, todo mundo gosta, porque, além de lindos e loiros, os filhos do casal Huck são, aparentemente, santos. "Eles sempre comem salada. Com o Benício, tenho de dar só depois do prato principal, senão ele se enche e não come mais nada", diz Angélica.

 

A burrata inteligente



Folhas, queijo e cogumelos: não tem como errar com essa combinação. Mas tem como variar. Se o queijo for mussarela de búfala, a salada ganha em sutileza. E, se for burrata, a deliciosa variação em que uma película envolve um interior deliciosamente cremoso, a salada vira experiência gastronômica. "É uma mussarela grandona, também redonda, mas mais mole e suave", descreve a chef Mary Nigri. Por ser praticamente artesanal, tem validade curta. Quando acha um lote, Mary costuma avisar os clientes mais fiéis para que corram ao seu restaurante, o Quattrino, e aproveitem antes que acabe. Na receita dela, a burrata (calcule uma bolota de cerca de 100 gramas por pessoa) é servida picada sobre uma base de verdes que inclui rúcula, agrião e alface-americana. Para complementar, tomates italianos e cogumelo shiitake morno, grelhado em frigideira não aderente. O molho é simples, "para que o gosto dos verdes e do queijo não fique escondido": duas dúzias de azeitonas chilenas pretas picadas e azeite extravirgem a gosto. Em tempo: a palavra burrata não tem nada a ver com o QI da mussarela, mas com manteiga, em italiano.