quarta-feira, 23 de novembro de 2011

Receitas com endívias e novos doces holandeses são apresentados na Expoflora

Diversas receitas elaboradas com endívias, hortaliça de origem europeia, produzida única e exclusivamente em Holambra, e novos doces holandeses são as novidades gastronômicas da 30ª Expoflora, a maior exposição de flores e plantas ornamentais, da América Latina realizada no interior de São Paulo, entre os dias 1 e 25 de setembro, de quinta-feira a domingo, das 9h às 19h e na quarta-feira, feriado de 7 de setembro.

As endívias estarão no recheio do pannekoek (fala-se panecuque), espécie de panqueca tão tradicional na Holanda como a pizza para os paulistanos, ou sendo recheadas com pasta de bacalhau e servidas com salada verde ao molho balsâmico. As endívias também aparecem gratinas e na forma de lasanha.

Os doces também são de dar água na boca. Em homenagem ao Ano da Holanda no Brasil, a Confeitaria Zoet en Zout criou o Draaimolen (Carrossel Holandês), que mescla o creme de bavorois com o maracujá brasileiro. Da mesma confeitaria vem o Frisse Roos (creme holandês com sabor de rosas). Já a Confeitaria Martin Holandesa apresenta o Stroopwafel (melaço), um waffle raro, feito com melaço de cana e canela, muito consumido em solo europeu. Para servi-lo, seguindo a tradição holandesa, o Stroopwafel deve ser colocado sobre uma xícara de café ou chá para que o recheio amoleça.

Endívia
A endívia é parente de chicória e no Brasil seu consumo começa a popularizar-se somente agora. O único produtor dessa hortaliça está em Holambra, antiga colônia holandesa que mantêm os hábitos, inclusive culinários de seus fundadores.

Na receita de pannekoek lançada para essa edição da Expoflora, a endívia entra como recheio crocante em meio a uma massa macia e poderá ser saboreada na Panekoekeria da Confeitaria Martin Holandesa. Já na receita do restaurante Casa Bela, a endívia mostra a sua versatilidade e tem aproveitada a sua consistência para ser recheada com a pasta de bacalhau.

Além de versátil, a endívia é muito saborosa e pode ser consumida crua, refogada, cozida no vapor ou assada, em receitas salgadas e doces, quentes ou frias. Na Bélgica, sua terra natal, e na Holanda, são conhecidas como witloof, que significa folha branca. O produto é livre de agrotóxicos e, na geladeira do consumidor final, dura até 25 dias.

A endívia apresenta baixa caloria, é rica em cálcio, vitamina A, fibras, potássio e ferro, e, portanto, recomendada por uma dieta alimentar saudável. Uma porção de 50g de endívias (equivalente a uma xícara de chá) contém apenas 8,4kcal, nenhum grama de gordura saturada ou trans, 1,5g de fibra alimentar e 11mg de sódio. A endívia é muito indicada para dietas e não contém glúten.

De acordo com informações da California Vegetable Specialities, a endívia absorve o colesterol na corrente sanguínea e remove toxinas do sistema digestivo. Segundo a Aprifel (Agente fruits et legumes frais, agência de pesquisa e informações sobre frutas e legumes da França), a endívia age como antioxidante, eliminando os radicais livres, e contém selênio, que retarda as células do envelhecimento precoce. 

Variante da chicória, a endívia tem suas peculiaridades, como a forma alongada e folhas tenras, compondo um broto amarelo claro. Enquanto a chicória é cultivada à luz, a cultura da endívia ocorre no escuro. Sua história data de 1843, quando um camponês belga reparou que das raízes da chicória selvagem, deixadas na terra e ao abrigo da luz, despontavam uns rebentos compridos, brancos, adocicados e de textura muito agradável. Deve-se, porém, a Brézier, botânico belga, não só a sua melhoria como a normalização da sua cultura.

Doces holandeses
O Stroopwafel é originário da cidade de Gouda na Holanda. A história atribui a invenção do Stroopwafel ao padeiro Geraldo Kamphuisen, em 1810, ano em que abriu a sua padaria. Ele teria usado sobras de diversas bolachas da produção, como migalhas, e as adoçado com um xarope.

No início do século 19 havia cerca de 100 padarias que faziam o xarope de waffle, em Gouda, única cidade a fazer o Stroopwafel até 1870. Depois, eles passaram a ser feitos e servidos em festas e nos mercados de outras cidades. Embora continuem a ser feitos artesanalmente em tradicionais feiras de ruas na Holanda, a partir do século 20 as fábricas começaram a produzir os Stroopwafels industrialmente, permitindo que este tradicional biscoito holandês ganhasse o mundo. Ele foi trazido para a Expoflora pela Confeitaria Martin Holandesa.

O Draaimolen (carrossel holandês) é uma receita desenvolvida pela Confeitaria Zoet en Zout em comemoração ao Ano da Holanda no Brasil, utilizando elementos dos dois países. O sabor tropical do maracujá foi acrescentado no tradicional creme bavarois, resultando num delicado mousse. Para criar o Frisse Roos (creme holandês sabor rosas), Juliana Meulman, da Zoet en Zoet buscou no fino aroma das rosas a essência para o doce preparado a base de leite e leite condensado para ganhar a consistência de um sorvete.

Receitas

Salada verde ao molho balsâmico e endívia 
recheada com pasta de bacalhau


Modo de preparo:

Ingredientes:
 
Salada verde:
2 Folhas de Alface crespa
2 Folhas de Alface roxa
6 Folhas Rúcula
3 Tomates cereja

Molho balsâmico:
20 ml azeite
1 colher de chá de mostarda clara
10 ml vinagre balsâmico
1 pitada de sal 

Endívia recheada:
30 gr ricota
100g bacalhau dessalgado desfiado
10 gr azeitona preta em fatias
2 colheres de azeite
1 colher de sopa de pimentão vermelho em cubos bem pequenos
1 colher de chá de cheiro verde
1 colher de sopa de cebola em cubos bem pequenos
1 colher de chá de alho
1 colher de sopa de requeijão 
5 folhas de Endívia

Salada verde:
Lave as folhas e corte grosseiramente
Corte os tomates ao meio

Molho balsâmico:
Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador para ficar cremoso

Endívia recheada:
Refogue a cebola e o alho em uma parte do azeite
Junte o bacalhau desfiado e refogue
Junte a mistura de bacalhau com a ricota e bata rapidamente no processador
Acrescente o pimentão vermelho, o cheiro verde e o requeijão e misture bem
Recheie as endívias com a pasta

Montagem:
Coloque no centro do prato a salada verde
Em volta dela, coloque as endívias como se formasse raios de sol
Intercale as endívias com os pedaços de tomate
Regue a salada de folhas com o molho balsâmico

Pannekoek de Endívia
 
 
Rendimento:  1 unidades de 20cm (Brotinho)

Massa:
1/2 litro de leite integral
250 gramas de farinha integral
1 ovo
10 gramas de sal

Recheio:
Presunto em fatias (2 unidades)
Endívias cortadas (100 gr)
Queijo Gouda ralado (200gr)
Queijo Prato ralado (200gr)

Modo de Preparo:
Coloque em um recipiente a farinha, e adicione aos poucos o leite misturando lentamente, vá acrescentando todo o restante do leite.
Após bem misturado, adicione os ovos e o sal.
Coloque tudo em um liquidificador e deixe ligado por mais ou menos 1 minuto.
Logo após de misturado, reserve por alguns minutos na geladeira.
Com uma frigideira pequena, leve ao fogo, e a aqueça bem.
Coloque as fatias de presunto.
Adicione lentamente com uma medida de uma concha de sopa, a massa por cima do presunto
Coloque as endívias abertas cobrindo todo o recheio.
Imediatamente cubra com queijo ralado e gratine no forno.
Vire o pannekoek, e deixe fritando por 01 minuto.
Vire novamente na posição inicial e está pronto seu pannekoek de Endívias.

Stroopwafel 
 
 
Rendimento: 20 unidades de 9 cm

Massa:
 250 gramas de farinha de trigo integral
 125 gramas de manteiga derretida
 75 gramas de açúcar 
 1 ovo
 25 gramas de fermento seco para pão
 1 colher de sopa de água morna salgada

Recheio:
200 gramas de melado de cana
125 gramas de açúcar mascavo
100 gramas de manteiga derretida
1 colher de chá de canela em pó

Modo de Preparo:

Massa:
Dissolva o fermento seco na água morna salgada. Misture na farinha de trigo a manteiga, o açúcar, o ovo e por fim o fermento dissolvido. Misture bem todos os ingredientes e deixe descansar de 30 a 60 minutos. Enrole a massa e depois corte em bolinhas. Coloque as bolinhas em uma grelha própria para fazer os waffles com temperatura bem alta e fecha a grelha. Deixe assar por uns 30 segundos. Abra a grelha para retirar o waffle e corte-o imediatamente no meio e reserve para passar o recheio.

Recheio:
Derreta o açúcar mascavo na panela, coloque a manteiga, a canela em pó e o melado, mexa bem até dar um ponto de calda mais encorpada.
Logo após, coloque o recheio no meio das bolachas cortadas, e faça um sanduíche: está pronto seu Stroopwafle.

Draaimolen  (Carrosel Holandês)
 
 
Ingredientes:
200 ml de suco de maracujá
100 g de açúcar refinado
200 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor
3 colheres de sopa de água (para hidratar a gelatina)
Massa folhada 
Geléia de maracujá

Modo de preparo:
Hidrate a gelatina na água e deixe descansar.
Misture o açúcar com o suco de maracujá e acrescente a gelatina já derretida ao suco. 
Bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly e misture delicadamente ao suco. 
Distribua em forminhas. Coloque no freezer para endurecer.
Enquanto isso, asse quadradinhos de 10x10cm de massa folhada.

Montagem:
Quando o bavarois de maracujá estiver firme, desenforme e coloque sobre a massa folhada. Decore com a geléia de maracujá.

Frisse Roos
 
 
 
Ingredientes:
1 litro de leite
1 lata de leite condensado
3 colheres de sopa de amido de milho
Essência de rosas

Modo de preparo:
Coloque todos os ingredientes no fogo, mexendo sempre até engrossar.
Divida em taças e coloque na geladeira para resfriar.